Det beror på hur orden används.

Både chablis och champagne är beteckningar på vinsorter, och skrivs som sådana med liten bokstav. Men båda har uppkallats efter namn på platser i Frankrike och de geografiska egennamnen skrivs med stor bokstav.

Det blir alltså så här: Bara det vita kvalitetsvin som kommer från området runt staden Chablis får kallas chablis, och bara det mousserande vin som kommer från distriktet Champagne får kallas champagne.